La sarda di Selinunte. Pesca, conservazione e cenni storici

Il nome Sardina di Selinunte (Sardilla pilchardus) è riservato ad un pesce azzurro appartenente alla famiglia dei Clupeidi, fra i più diffusi nel Mediterraneo, della stessa famiglia dell’aringa. È una specie pelagica e si può trova re tanto lontano dalle coste quanto in pochi centimetri d’acqua (so prattulla durante la buona stagione e più precisamente fra marzo e novembre), dove la pesca viene eseguita con sistemi antichi, tradizionalmente ancora in uso, impiegando lampare (grosse lampade che illuminano la superficie del mare attirando così i pesci) e reti di tratta in cotone o nylon dalle maglie adatte a catturare solo le sardine più grosse, che poi i pescatori smagliano una a una, in tutto rispetto delle normative vigenti in materia di biodiversità marina e selettività del pescato.

Zona di riferimento

La zona di pesca della Sardina di Selinunte è quella Canale di Sicilia in un arco di mare compreso tra Capo Granitola (Campobello di Mazara) e Capo San Marco (Sciacca), tra le province di Trapani ed Agrigento, e più precisamente nel Golfo di Selinunte. Questa porzione di mare è tutelata in parte dalla “Riserva Naturale del Belìce e Dune Limitrofe” e in parte dal «Parco Archeologico di Selinunte”, il più grande parco d’Europa.

Riferimenti storici

Secondo Diodoro Siculo le origini di Selinunte risalgono al 650 a.c. e probabilmente fondata da un gruppo di coloni di Megara Hyblea. Il nome di Selinunte deriva da una qualità di prezzemolo selvatico (in greco “Selinon“) che cresce spontaneamente lungo le rive del Selinus (Modione).

Oggi, la Borgata marinara di Marinella di Selinunte è una frazione di Castelvetrano che si è sviluppata a ridosso delle rovine dall’antica cittadella Greca.

Grazie alla presenza sul litorale sottocosta, di banchi di pesce azzurro, nei primi anni del 1900 diverse famiglie di pescatori della Sicilia occidentale si spostavano in primavera, in questi luoghi per la pesca e la salagione delle sardine.
Attualmente la marineria di Marinella di Selinunte conta la presenza di 120 pescatori per un totale di circa 50 barche, su di una popolazione residente di circa 1000 abitanti. La Sardina di Selinunte è una peculiarità della pesca artigianale della marineria di Selinunte, infatti essa avviene con tecniche antiche. l pescatori escono all’imbrunire, col mare calmo nel periodo che va da aprile ad agosto e
calano le reti di posta così detta “tratta“, che una volta era di cotone ed oggi in nylon, sbarrando il percorso delle sardine con le maglie molto fitte adatte alla sola cattura delle sardine più grosse.

Descrizione della specie ittica

La sardina ha il corpo ovale con squame ventrali appuntite che però (al contrario dello spratto) non formano una vera e propria carena, la bocca è rivolta verso l’alto e l’occhio è grande. Tutto il corpo, ad eccezione della testa, è ricoperto di grosse squame molto caduche. Le pinne ventrali sono inserite molto indietro, ben oltre la pinna dorsale, le pinne penorali sono inserite in basso.
Ha i fianchi e il ventre bianco argentei, mentre il dorso è verde-azzurro con riflessi iridescenti, sul fianco, a partire dall’opercolo branchiale, e fino ad oltre la pinna dorsale, si allineano una fila di
macchie scure, poco visibili in vivo. Raggiunge la lunghezza di 16-20 cm.
La sardina è una specie eurialina (si adatta bene a differenti sa linilà) e tollera variazioni di temperatura comprese tra 6° e 29°C: questa caratteristica le pennette di penetrare per alimentarsi in lagune, laghi salmastri od estuari. Gli individui, giovanili ed adulti hanno abitudini gregarie (vivono in branchi numerosi) ed effettuano limitate migrazioni. La vita media è di circa 4 anni.
La maturità sessuale è raggiunta al termine del primo anno di vita (taglia di circa 9 cm): vi è una sola stagione per la riproduzione, che va da aprile a novembre, ma siccome le uova non maturano tutte contemporaneamente, le deposizioni si verificano in periodi diversi.
Le uova emesse (fino a 50.000 per femmina) sono galleggianti, senza gocce oleose, con diametro di circa 1 mm. Queste dopo 2-3 giorni schiudono e le larve, lunghe circa 2 mm, danno avvio alla vita gregaria. Il novellame è noto con il nome di bianchetto, comune a tutto il pesce azzurro.
La sardina si nutre di plancton: sia zooplancton (piccoli crostacei, larve di mo lluschi … ecc… ) che fitoplancton (plancton vegetale). Si raduna sotto la luce. ma non sempre e in modo discontinuo. È perciò prevalentemente planctofaga, ma effettua una scelta degli organismi più adatti alla sua nutrizione, principalmente copepodi, misidacei e stadi larvali di decapodi. In inverno quando discende oltre i 100 metri di fondo, si nutre anche di organismi bentonici e grazie alla sua ampia bocca, afferra anche pesci di una cena taglia.

L’Istituto Nazionale della Nutrizione riferisce che 100 grammi di parte edibile (carni) di acciughe fresche contengono:
– Proteine: 20.8 g
– Carboidrati : 1.5 g
– Grassi: 4.5 g
– Vilamine e sali minerali in alte concentrazioni: vitamina A (100 UI), complesso B (Bl : 80 e B2: 210 meg), Calcio (148 mg), Ferro (2.8 mg) e Fosforo (196 mg).

Periodo di pesca o di cattura

L’orario di pesca va generalmente dal tramonto alle prime ore antimeridiane (non oltre le 10,00), nel periodo compreso fra marzo e novembre. Ogni singola posta della rete in acqua dura solo una o al massimo due ore, ragione per cui le sardine vengono pescate ancora vive e tolte dalla rete una ad una. Le barche ritornano al porto di Selinunte il mattino presto con le sardine appena pescate e poste in cassette di legno che contengono circa 6 Kg di pesce.

Tipologia di pesca

Le sardine del Golfo di Selinunte vivono e si nutrono in acque poco profonde, limpide e ricche di plancton, ragion per cui le carni acquistano una consistenza ed un sapore particolarmente gradevole.
A stagione inoltrata quando raggiungono la maturità sono anche ricche di olio di pesce con un contenuto elevato di omega 3 (acidi grassi insaturi) e quindi altamente digeribili.
Il nome “Sardina di Selinunte” designa il prodotto della pesca effettuata con piccole reti derivanti, “tratta” (menaidi).
La menaide, localmente denominata tratta, viene al momento utilizzata da circa 30 pescherecci della marineria selinuntina.
Sebbene anche il ciancialo sia una tecnica tradizionalmente impiegata nella zona, solo la menaide può essere adottata nella produzione della Sardina di Selinunte: con questo sistema, infatti, si produce “L’ammagliamento” della testa del pesce nella rete e quindi il dissanguamento naturale della sardina dovuto allo “smagliamento”, a vantaggio delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Descrizione del sistema “menaide”

• Menaide: piccola rete derivante (circa 300 m di lunghezza); ogni unità viene definita fono lungo ci rca 100 metri .
• Tono: composto da 6 rizze (pezzi).
• Rizza: quadrato di rete, lungo circa 18×18 m (11 passi). Le maglie, in filo assai resistente, sono di 1,8 cm di lato modulabile. Questa caratteristica è determinante per la selettività di pesca che garantisce. In sostituzione del filo naturale, la rete può essere di nylon della misura appropriata, con capacità di trattenere solo quelle di una data misura o grandezza, mentre in presenza di pesci diversi e più grandi deve potersi strappare e lasciare liberi gli stessi.
• Guardia rizza: triangolo di rete più larga e spessa fissato alle poste estreme, i cui margini inferiore e superiore sono armati rispettivamente di piombo e sugheri, per garantire l’estensione verticale della tratta.
• Salimo: ovvero “samu”, galleggiante collegato alla rizza a mezzo della caloma.
• Caloma: cordicella che permette, regolandone la lunghezza, di variare la profondità delle reti al rnomento della calata.
• Salimo a coda: ovvero “orza di la cura ” galleggiante più grande ed evidente degli altri, luminoso di notte, atto a delimitare la parte terminale della rete.

Conservazione a bordo dei pescherecci

Il tempo massimo che le sardine trascorrono a bordo dei pescherecci dalla cattura all ‘attracco non deve superare le 4h.
La modalità di conservazione prevista nel suddetto arco di tempo contempla l’immissione del pescato in vasche di materiale plastico riempite con acqua, ghiaccio e un pò di sale, curando di non
provocare riscaldamento eccessivo del pescato. Tale periodo, dalla pescata alla lavorazione, deve essere ridotto al minimo per evitare perdita di qualità organolettica.

Conservazione e trasformazione a terra

Il tempo massimo previsto fra la prima pescata ed il momento della trasformazione non deve
superare le 8h; una volta a terra, le sardine che devono essere preparate fresche, occorre che siano lavate e lavorate nel minor tempo possibile per la preparazione di innumerevoli piatti.
La Sardìna di Selinunte viene anche tradizionalmente posta sotto sale, in contenitori di coccio o legno; la lavorazione artigianale può essere suddivisa ìn due fasi: la salagione e la stagionatura.
Le sardine destinate alla conservazione saranno, di preferenza, quelle pescate nella tarda primavera, trattandosi prevalentemente di esemplari ben sviluppati, con un elevato contenuto liridico (caratteristlca che valorizza il prodotto finito). Il primo stadio di lavorazione, prettamente manuale,
consiste nella lavatura in apposite vasche di salamoia degli esemplari pescati.
Di seguito avviene la salagione, che prevede lo stivaggio in contenitori di legno o terracotta di varia capacità; questo si esegue disponendo alternativamente strati di pesce e sale marino di Trapani di mezza granatura. Per favorire l’eliminazione del materiale residuo, che può provocare il deterioramento della conserva a causa dell’ossidazione dei grassi, è necessario comprimere il prodotto con idoneo peso. La stagionatura si può considerare terminata quando sulla cute del pesce compaiono piccoli punti o una sottile  patina biancastra: a temperatura  ambiente, il processo di maturazione avviene nel giro di 40 giorni nel periodo estivo, oppure 60 giorni in altri periodi.
Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato per oltre 1 anno.

Descrizione del prodotto

La Sardina di Selinunte è un pesce molto delicato e le carni sono ottime, soprattutto se freschissime;
la freschezza si riconosce dalle carni sode, dall’occhio vivo e lucido e dai caratteristico odore. La bonta del gusto è dovuto anche al rapido dissanguamento avvenuto in acqua al momento della “smagghiatura” (magliatura); al contrario, le carni poco compatte o rotte e le interiora che fuoriescono alla semplice pressione di un dito, sono sinonimo di non freschezza.

Vedi anche: L’incanto del pesce fresco a Selinunte